Descrizione del alambicco dell’Armagnac. Domaine “à Lafitte”, BNIA

Fu il Marchese di Bonas colui che, nel XIX secolo, mise a punto l’alambicco dell’Armagnac. A differenza di quello da Cognac, questo permette di ottenere un’acquavite senza sosta grazie al procedimento di distillazione continuo detto « a riscaldamento semplice.

Il vino contenuto nella colonna di distillazione circolanell’alambicco inizialmente dal basso. I vapori dell’alcol si raffreddano nella serpentina. All’uscita, l’acquavite ha un tasso alcolico tra 52 e 62°. A questo stadio, l’Armagnac possiede già il suo peculiare gusto fruttato e la sua ricchezza aromatica.

Gli aromi delle uve 

Sono aromi legati alla natura dell’uva da cui sono ricavati. Questi aromi non sono immediatamente tutti percettibili. Si sprigioneranno perlopiù dall’insieme dei precursori durante la fermentazione. Nell’Armagnac, non sovrastano l’acquavite, bensì partecipano a creare la sua complessità.

Gli aromi fermentativi

Un grande numero di aromi proviene dalla trasformazione delle molecole dell’uva al momento della fermentazione. La trasformazione dello zucchero in alcol è accompagnata da una catena di reazioni che modificano ed esaltano considerevolmente l’apporto aromatico iniziale. Gli esteri presentano un fattore importante di qualità, conferendo note fruttate e floreali, che essendo più o meno marcate a seconda della loro concentrazione, possono donare una nota intensa dal carattere vinoso.

Distillazione di Armagnac Domaine “à Lafitte”

L’influenza della distillazione

Se non è possibile parlare propriamente di aromi da distillazione, questo passo esercita un’influenza considerabile sull’equilibrio degli aromi del vino trasformato. Alcuni aromi vengono concentrati, altri eliminati, il riscaldamente del vino origina note leggere di cottura e infine, la forte presenza dell’etanolo (alcol del vino) modifica la volatilità delle sostanze e la percezione che se ne può avere. Così, gli aromi delle uve e quelli fermentativi sono difficili da distinguere nell’Armagnac : le note di tiglio, pera e mela cotogna che caratterizzano in maniera più spiccata l’acquavite di fresca distillazione (« bianca ») possono essere legate a queste due famiglie aromatiche.

Gli aromi di invecchiamento 

Dopo la distillazione, l’acquavite viene messa ad invecchiare in botte, invecchiamento assai relativo per quanto riguarda la trasformazione aromatica. Gli aromi si affinano, si trasformano ed evolvono verso una maggiore complessità. L’acquavite perde un po’ della sua iniziale nota fruttata con il rafforzarsi degli aromi legnosi, per riapparire poi sotto forma di frutta cotta e candita.

Gli aromi d’invecchiamento, nel caso dell’Armagnac, comprendono i toni legati alle materie estratte dal legno e gli aromi di evoluzione chiamati « di maderizzazione ».  La maderizzazione è il riflesso di un’ossidazione benefica dell’acquavite e degli scambi con alcune componenti del legno. Nell’Armagnac, si ritroveranno progressivamente con il tempo : rovere, vaniglia, cacao e pepe, più gli aromi di maderizzazione : prugna, arancia candita, noce e talvolta cuoio.