Арманьячный дистиляционный аппарат «Alambic» был изобретен маркизом Де Бонас в XIX – ом веке. В отличие от коньячного аппарата, Арманьячный позволяет производить алкоголь благодаря непрерывному процессу, который называется « простой нагрев».

Вино, содержащееся в чане, циркулирует по аппарату сначала по низу. Пары спирта охлаждаются в змеевике. При выходе алкоголь имеет 52° – 62° и уже содержит ярко выраженный фруктовый аромат и вкус.

Ароматы виноградов 

Ароматы используемых сортов виноградной лозы различаются. Они сразу не ощущаются и высвобождаются в процессе винификации, не доминируют над алкоголем, но участвуют в формировании вкуса.

Ароматы брожения

Огромное число ароматов появляется за счет изменения молекул во время ферментации вина. Преобразование сахара в алкоголь сопровождается цепью энзимических реакций, которые значительно меняют и обогащают начальный ароматический фон. Выделяемые сложные эфиры имеют важный фактор в качестве будущего Арманьяка, так как они привносят оттенки фруктов и цветов.

Влияние дистиляции

Нельзя говорить об ароматах дистиляции в прямом смысле, но этот этап имеет огромное влияние на устойчивость и равновесие вкусовых оттенков в преобразованном вине. Некоторые ароматы сконцетрированы, другие — устранены; нагревание вина вносит легкие нотки варки, а  сильное присутствие этилового спирта (винный спирт) меняет восприятие. Таким образом, сложно определить аромат будущего арманьяка : запахи липы, груши и айвы характерны свежедистиллированному вину, которое называется «белая вода»  («blanche »).

Ароматы выдержки в бочках

После дистилляции, «la blanche » (бесцветный спирт) подвергается длительному отдыху в 400 литровых бочках, отдыху относительному, так как происходит ароматическое преобразование. Арманьяк «расцветает», утончается, совершенствуется, насыщается все более и более сложными ароматами. «La blanche » (бесцветный спирт) теряет свой первоначальный фруктовый запах, в то же время приобретает древесные оттенки, а затем проявляются нотки сухофруктов.

С течением времени и за счет контакта с древесиной бочки появляется вкус, называемый « rancio ». Rancio – это отражение благоприятного окисления бесцветного спирта и реакции с некоторыми древесными компонентами. Постепенно мы находим в Арманьяке   сначала ароматы, связанные с деревом: дуб, ваниль, какао и перец; затем ароматы « rancio »: чернослива, засахаренного апельсина, ореха и в отдельных случаях запах кожи.

Source : BNIA