L’alambic armagnacais

Legende de l'alambic armagnacais. Domaine "à Lafitte", BNIA

Legende de l’alambic armagnacais. Domaine « à Lafitte », BNIA

C’est le Marquis de Bonas qui, au XIXème siècle, a mis au point l’alambic Armagnacais. A la différence de l’alambic cognacais, celui-ci permet de produire une eau-de-vie en continue grâce au procédé de distillation continue dit « de simple chauffe ».
Le vin contenu dans la cuve circule dans l’alambic d’abord par le bas. Les vapeurs d’alcool se refroidissent dans le serpentin. A la sortie, l’eau-de-vie titre entre 52 et 62°. L’Armagnac a déjà son goût fruité et sa richesse aromatique.

Les arômes de cépages 

Ce sont des arômes liés à la nature du cépage dont ils sont issus. Ces arômes ne sont pas tous immédiatement perceptibles. Ils seront surtout libérés à partir de l’ensemble des précurseurs au cours de la fermentation. Dans l’Armagnac, ils ne dominent pas l’eau de vie mais participent à sa complexité.

Les arômes fermentaires

Un grand nombre d’arômes proviennent de la transformation des molécules duraison lors de la fermentation. La transformation du sucre en alcool s’accompagne d’une chaîne de réactions enzymatiques qui modifient et exaltent considérablement l’apport aromatique initial. Les esters représentent un facteur important de qualité en apportant des notes fruitées et florales, les plus lourds selon leur concentration peuvent avoir une note intense à caractère vineux.

L’influence de la distillation

Distillation de l'Armagnac au Domaine "à Lafitte"

Distillation de l’Armagnac au Domaine « à Lafitte »

Si l’on ne peut pas parler véritablement d’arômes de distillation, cette étape a une influence considérable sur l’équilibre des arômes du vin transformé. Certains arômes sont concentrés, d’autres sont éliminés, le chauffage du vin apporte des notes légères de cuisson et enfin, la forte présence d’éthanol (l’alcool du vin) modifie le volatilité des substances et la perception que l’on peut en avoir. Ainsi les arômes de cépages et fermentaires sont difficiles à distinguer dans le cas de l’Armagnac : les notes tilleul, poire et coing qui caractérisent plus particulièrement l’eau-de-vie fraîchement distillée (« blanche ») peuvent être rattachées à ces deux familles aromatiques.

Les arômes d’élevage

Après la distillation, l’eau-de-vie est soumise au repos dans des fûts, repos très relatif en ce qui concerne la transformation aromatique. Les arômes s’affinent, se transforment et évoluent vers plus de complexité . L’eau-de-vie perd un peu de son fruité originel, le temps que les arômes boisés se fondent, puis il réapparaît sous forme de fruits compotés et confits.

Les arômes d’élevage, dans le cas de l’Armagnac, comprennent les notes liées aux matières extraites du bois et les arômes d’évolution appelés « rancio ». Ce rancio est le reflet d’une oxydation bénéfique de l’eau-de-vie et d’échanges avec certains constituants du bois. Dans l’Armagnac, on retrouvera progressivement avec le temps : d’abord les arômes liés au bois : chêne, vanille, cacao et poivre, puis les arômes de rancio : pruneau, orange confite, noix et peut-être cuir.


Source : BNIA